AIによる学習機能をOFFに設定した場合、最新の学習データの反映がされなくなるのでしょうか？

学習機能をOFFにしても、最新版のモデル（AI-OCRエンジン）が全てのユーザに提供されます。学習機能がONとなっているユーザからのデータをもとにモデルが更新され、全ユーザ向けに定期的に更新されます。