組織一括インポートした場合に、旧UIから定義情報等は消えるのでしょうか？それとも、旧UIサービス停止日まで引き続き定義情報を利用可能でしょうか？

組織一括インポートで帳票を移行した後も、旧UI から帳票は削除されませんので、ご安心ください。
旧UI サービス終了日までは、旧UI の帳票定義をご利用いただくことが可能です。

※ 旧UI 終了日以降は、旧UI 画面へのアクセス、および旧UI のAPI 実行ができなくなります。
なお、旧UI の帳票や読取データなどは削除されます。